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Recettes d'hier et d'aujourd'hui

I°) Les plats de ma

grand-mère…ou un été niçois.

Je vous propose quatre recettes estivales niçoises de ma grand-mère. Une par jour.À peine rectifiées pour limiter bien sûr les calories.

1)  Les sardines au four du vendredi :

Ma grand-mère confectionnait ce plat souvent le vendredi. 

Non pas pour respecter la règle religieuse du poisson le vendredi, mais parce qu’elle estimait que le poisson était garanti frais ce jour de grande vente.

Et la sardine était un poisson peu cher et très populaire.

Elle faisait tous les étals de poissonniers du marché Gambetta, avant de se décider. 

Le sang dans yeux du poisson et sa rigidité cadavérique étaient pour elle des critères absolus.

Comptez-en, pour des sardines moyennes, 5 à 6 par personne.

Ne les lavez pas pour conserver le goût de la mer. 

Essuyez les avec du sopalin. Coupez la tête. Ouvrez-les avec un petit couteau pointu, délicatement, pour enlever l’arête centrale sans embarquer

la chair avec !

Aplatissez les bien. Disposez-les en quinconce sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé. 

Lâchez-vous sur un bel hachis d’herbes en fonction de vos richesses en la matière ( basilic, persil, menthe, origan, etc. ) et d’ail.

Parsemez sur les sardines. Surtout pas de sel ! Mais des épices à votre goût.

Une lichette d’huile d’olive et si vous avez, un peu de vin blanc sec.

Passez au four à 190 degrés quelques minutes. Ça cuit très vite et les sardines doivent rester fondantes.

A déguster avec des crudités à votre convenance et une larme de citron.

Pas besoin de préciser qu’un petit rosé de Provence bien frais sublimera les sardines ….mais à vous de calculer alors l’apport calorique de votre journée !

2 ) Les « petits farcis » de Nice :

Un des plats phare de ma grand-mère l’été, comme de ses consœurs cuisinières niçoises d’antan. 

Je la vois encore nous rejoindre le soir à la plage avec son plat de farcis emmailloté dans un torchon blanc.

Car c’est aussi bon froid que chaud…on alternait dégustation des farcis et baignade. 

Rien que d’en parler, j’ai sur la langue ce mélange du goût des farcis et du goût du sel marin !

Alors, « petits » car il est conseillé de choisir des légumes de petite taille, bien frais et tous de saison, faciles à farcir et à manger à la pièce … avec ses doigts éventuellement.

Vous avez le choix dans la gamme des courgettes, des oignons, des poivrons, des aubergines, des pommes de terre nouvelles, des tomates.

Comme je répète fidèlement la recette de mémé, je fais d’abord cuire à moitié les légumes à la vapeur : courgettes, pommes de terres, aubergines, et poivrons coupés en deux sur la longueur et évidés. 

Les tomates aussi, mais elles seront mises au four crues car la cuisson est rapide. 

Pour les oignons, des rouges de préférence et eux, exception à la règle, plutôt gros. Vous les fendez sur un côté avant la cuisson. Car ce seront les pellicules récupérées que vous farcirez, en les façonnant en petits tonneaux.

Les restes des légumes évidés iront adoucir avec bonheur votre farce.

Pour la farce, la règle « sacrée » de ma mémé, était celle des trois viandes : rouge ( du haché ou des restes de rosbeef ), blanche ( poulet, dinde, veau ), du jambon ( un talon par exemple ).

Elle n’employait pas bien évidemment de farce toute prête ! Ça tombe bien car la chair à saucisse est bien trop grasse.

Vous mixez ces viandes finement, vous y ajoutez un généreux hachis, herbes et ail.  

Vous cassez dedans deux oeufs et mélangez vigoureusement.

Salez modérément et poivrez ( le piment d’Espelette ou le paprika valorisent bien aussi les farcis ). Utilisez du papier sulfurisé pour votre plat.

Vous remplissez vos farcis sans chipoter.

Vous saupoudrez les farcis de chapelure ( des biscottes écrasées font l’affaire ) et éparpillez  quelques gouttes de bonne huile d’olive par-ci, par-là.

Au four à 190 degrés pour une grosse demi-heure.

Vérifiez la cuisson en enfonçant un couteau : il doit ressortir propre.

À mi-cuisson, posez un papier d’aluminium dessus car la chapelure brunit vite !

Les farcis se mangent généralement tel quels. 

Mais il n’est pas interdit de les accompagner d’un riz pilaf, de graine de couscous ou autre céréales et/ou de les napper d’une sauce tomate faite maison, ça va sans dire ! 

Pour le vin….rosé du coin bien évidemment !!

3 ) La Reine du soir : la soupe au pistou.

Après une journée bien chaude, lorsque tombe la fraîcheur particulière de ces soirées estivales du Sud, elle est particulièrement appréciée. 

On ne la mangeait qu’en été à une époque où chaque saison avait ses produits frais et locaux et où les particuliers n’avaient pas de congélateur. Pour certains à peine un frigidaire. Dans ma petite enfance, c’est le bloc de glace acheté tous les matins et mis dans une bassine qui assurait la conservation des aliments disposés autour et dessus !

Préparer la soupe au pistou relevait presque d’un rituel. 

Ma mémé qui ne pesait rien, faisait ça au jugé. Et c’était toujours bien dosé.

D’abord, un conseil, n’hésitez pas à en faire plus, car c’est excellent réchauffé quand toutes les saveurs ont eu le temps de fusionner.

Comptez, disons, 600/700 grammes de haricots verts de type « mange-tout », trois courgettes moyennes ( surtout ne les pelez-pas), 300 grammes de haricots blancs ( cocos, soisson ou l’idéal des marbrés rose ) et 4 belles pommes de terre d’une variété pour la soupe ou la purée.

Vous débitez vos légumes en julienne.

Vous mettez au feu avec les haricots et 4/5 gousses d’ail. Recouvrez largement d’eau. Et complétez si besoin en cours de cuisson.

Après ébullition, vous laissez cuire à feu très doux, le temps nécessaire pour que les légumes soient vraiment très bien cuits.

Vous salez et poivrez  à votre convenance. 

Puis, vous allez vraiment prendre le temps d’écraser vos légumes à la fourchette sur une écumoire.

La réussite de votre soupe au pistou se joue en partie dans cette opération. Car les légumes écrasés vont « lier » la soupe tout en conservant leur texture de tout petits morceaux.

Vous pouvez rajouter de l’eau si vous jugez la soupe trop épaisse.

Lorsque cette opération est terminée, l’heure est venue de « jeter » la pâte. Plus ou moins suivant vos goûts. Mais 150 grammes au moins. Des petites pâtes de type papillons, spaghetti cassés, etc. 

Surtout pas des pâtes à potages

Enfin, et tout se joue vraiment là : le pistou.

Prenez votre temps. Ces « temps de la soupe au pistou » rythment son rituel !

Il vous faut un grand bouquet de basilic aux belles grandes feuilles bien vertes.

Vous le ciselez d’abord au couteau. Puis vous allez le travailler dans un mortier avec 100/150 grammes de parmesan râpé et de l’huile d’olive à verser petit à petit. Cette mixture doit être bien homogène comme une pommade verte. Certains y intègrent une tomate épépinée et sans peau.

Mémé estimait cet ajout comme une hérésie ! À vous de voir.

Lorsque vos pâtes sont cuites, vous incorporez le pistou dans la soupe.

Vous remuez bien. À plusieurs reprises. Vous laissez reposer un peu. 

La soupe au pistou se mange tiède pour que les parfums s’éclatent.

Les gourmands ou les sans problème de surpoids, peuvent rajouter dans leur assiette du parmesan et un peu d’huile d’olive pour parachever l’onctuosité de la soupe.

La soupe au pistou est un repas complet.

Une belle tranche de melon ou mieux encore de pastèque, donnera une touche de sucré, mais raisonnable, à votre repas.

La soupe au pistou, elle, s’accommode bien d’un rouge léger.

4 ) Le « pan bagna» 

de la plage :

C’était un des irremplaçables des pique-niques d’été, des goûters sur la plage….

Pratiques à transporter. Un vrai repas . Les saveurs de l'été.

Le plus difficile, hors des zones méditerranéennes, est de trouver le pain adéquat.

Il s’agit de petits pains ronds fabriqués avec de la pâte à baguette et pain.

Le plus proche serait le pain à pita.

Surtout n’utilisez pas ces horribles pains industriels pour hamburgers.

Prenez plutôt alors une demi-baguette ou un bon morceau de gros pain.

Enlevez la mie pour pouvoir avoir de l’espace à l’intérieur.

Préparez vos ingrédients.

Il y a les « obligés » : 

tranches de tomates et de concombres ; radis en lamelles ; des fèves (typique des légumes du Sud mais on peut s’en passer) ; des artichauts « poivrade » émincés finement ; feuilles de roquette, de mesclun ou de salade ; de l’oignon émincé ; des tranches d’oeufs durs ; des petites olives noires dites de Nice mais prenez celles que vous avez ; du thon en boîte ( nature pour cause de calories ) ; quelques filets d’anchois ….

Vous remplissez vos pains. Vous les arrosez d’une bonne sauce vinaigrette relevée et à l'huile d’olive.

Vous écrasez délicatement vos pains pour que la vinaigrette et le suc des ingrédients pénètrent  la mie restante.

Ainsi le pan ( pain ) sera bagna ( mouillé ).

C’est ce mélange indissociable du pain, de la sauce et de tous ces produits du soleil qui rendent sublime un pan bagna à l’ancienne.

Et, comme lui aussi est un repas quasi complet….on ne culpabilisera pas sur la vinaigrette ou les anchois ! Trop bon Mamie comme dit mon petit-fils aujourd’hui. Et, comme il y a des décennies nous disions ma sœur et moi :

 « Mémé, on va à la plage cet après-midi. Tu peux nous préparer un pan bagna ? »

Juillet 2017


II°) Variations sur la courgette….

Les courgettes donnent à plein cette année !

Comme j’ai été formatée culinairement par une mémé, qui ayant connu la faim, ne perdait pas un gramme de nourriture, j’essaye de varier leur utilisation.

Nettoyez les bien mais gardez toujours la peau où se concentrent vitamines et minéraux.

Et consommez ou transformez-les vite après cueillette ou achat. Elles sont fragiles.

Je congèle en cubes les grosses oubliées qui s’étaient camouflées sous les feuilles ; elles remplacent avantageusement les patates dans les soupes d’hiver ; calories en moins mais velouté    garanti.

Je les utilise en ce moment pour la soupe au pistou ( voir recette publiée).

Je les râpe comme des carottes, seules ou mélangées avec bien sûr des carottes ou des pommes fruits ou des navets  ou des concombres eux aussi râpés. C’est un très agréable hors d’oeuvre frais.

J’en fais évidemment des classiques farcis ( voir recette publiée ).

Et, sautées à la poêle à feu vif pour bien éliminer leur eau, généreusement assaisonnées, elles constituent un parfait légume d’accompagnement des viandes et volailles.

Mais, je vous propose ci-après deux recettes un peu plus élaborées qui rencontrent l’adhésion de tous les cobayes qui les ont absorbées !!

Les lasagnes de courgettes :

Comptez un bon kilo de courgettes.

Lavez, essuyez bien, coupez-les en tranches fines car elles mettent du temps à cuire crues.

Prévoyez une farce comme celle que j’indique dans la recette des « petits farcis niçois ».

L’idéal est de faire cette recette lorsque vous avez des restes de viandes, de jambon, etc.

Préparez une sauce tomate maison bien relevée. Comme c’est du boulot et qu’il faut un certain temps de cuisson, faites-en bien plus et congelez le surplus pour d’autres utilisations ultérieures.

Préparez aussi un peu de béchamel légère ( voir ma recette dans «  maigrir après 70 ans »).

Dans un plat à gratin huilé avec une main légère, disposez une couche de tranches de courgettes,  parsemez dessus un hachis cru d’ail, oignons et herbes ; il aura le temps de cuire.

Étendre votre farce uniformément puis recouvrir avec la sauce tomate, puis avec la béchamel.

Attention, pas trop de béchamel. Elle ne doit pas supplanter la sauce tomate mais au contraire la mettre en valeur.

Et, pour une fois, on se fait plaisir, car des lasagnes fussent-elles de courgettes, seraient orphelines sans un peu de parmesan râpé !

Faire cuire à four moyen. Plantez de temps en temps le couteau qui doit ressortir propre. Couvrir avec un papier d’aluminium si besoin est à mi cuisson. Comptez 45 minutes et des fois un peu plus.

Accompagné d’une salade verte, c’est un repas complet, goûteux et raisonnablement calorique.. et même, mon Armand, inconditionnel des pâtes et lasagnes authentiques, s’en régale !!

Le flan de courgettes :

Toujours un bon kilo de courgettes, 3 ou 4 oeufs suivant leur taille, deux verres de lait demi-écrémé et 3-4 cuillères à soupes bombées de Maïzena. Et bien sûr des herbes à votre choix ou que avez sous la main.

Lavez, essuyez, coupez-les en tranches assez fines.

Faites les suer et à peine dorer à la poêle dans un filet d’huile d’olive. Bien faire évaporer l’eau.

Assaisonnez les à votre convenance et mettre les herbes. Bien mélangez.

Les courgettes peuvent être « al dente », car elles finiront de cuire au four.

Mettez les dans un plat à gratin sagement huilé. Veillez à ce que la surface soit bien plate.

Préparez votre appareil : battre vigoureusement vos oeufs salés et poivrés en omelette ; incorporez dedans votre maïzena préalablement dissoute à part ( à froid ) dans le lait et mélangez.

Versez sur vos courgettes …. Et facultatif pour les obsessionnelles calories, un peu de fromage râpé dessus !

J’ai fait un essai avec de la mimolette dure. Excellent au goût et joli à la vue car le dessus du flan associe orange, jaune et vert !

Accompagnez d’une salade de tomates ou d’un mixte de crudités.

Ce flan est aussi très appécié froid.

Enfin, vous pouvez le décliner en y incluant du jambon ou de la truite fumée, etc.

Il se transformera alors en un plat complet pour le midi.


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